System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to międzynarodowy standard stosowany w przemyśle spożywczym, mający na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności dla konsumentów poprzez kontrolowanie procesu produkcji i dystrybucji żywności.

HACCP jest systemem prewencyjnym, który umożliwia identyfikację i kontrolowanie zagrożeń dla żywności w procesie produkcyjnym. System ten składa się z siedmiu zasad, które muszą być wdrożone w każdej firmie przetwarzającej produkty spożywcze. Są to:

• Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych – w tej zasadzie należy dokładnie zbadać wszystkie etapy produkcji żywności i zidentyfikować potencjalne zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Następnie określa się, jakie środki zapobiegawcze mogą być stosowane, aby zapobiec tym zagrożeniom.

• Identyfikacja krytycznych punktów kontroli – w tej zasadzie wybiera się punkty w procesie produkcji żywności, które są najbardziej krytyczne dla bezpieczeństwa żywności. Następnie określa się, jakie kontrole należy wprowadzić, aby uniknąć zagrożeń dla żywności.

• Identyfikacja limitów krytycznych – w tej zasadzie określa się krytyczne granice dla każdego z identyfikowanych punktów kontroli. Limit krytyczny to wartość, która nie może być przekroczona, aby zapobiec zagrożeniu dla żywności.
• Ustalenie systemu monitorowania – w tej zasadzie określa się, jakie procedury monitorowania należy stosować, aby zapobiec przekroczeniu limitów krytycznych. Należy określić, kto będzie odpowiedzialny za monitorowanie i jakie narzędzia kontrolne zostaną użyte.
• Określenie działań korygujących – w tej zasadzie określa się, jakie kroki należy podjąć w przypadku przekroczenia limitów krytycznych lub innych problemów związanych z bezpieczeństwem żywności. Należy określić, jakie działania korygujące będą stosowane i kto będzie odpowiedzialny za ich wykonanie.
• Ustalenie procedur zapisów – w tej zasadzie określa się, jakie dokumenty będą prowadzone, aby zapewnić kontrolę nad procesem produkcji żywności. Należy określić, jakie informacje będą zawarte w dokumentacji, jakie będą wymagane procedury i kto będzie odpowiedzialny za ich prowadzenie.
• Ustalenie procedur weryfikacji systemu – w tej zasadzie określa się, jakie procedury będą stosowane do weryfikacji skuteczności systemu HACCP. Należy określić, jak często będą przeprowadzane weryfikacje, jakie będą stosowane kryteria weryfikacji i kto będzie odpowiedzialny za weryfikację.

Certyfikacja HACCP to proces, który potwierdza, że firma przetwarzająca żywność wdrożyła i utrzymuje system HACCP zgodnie z wymaganiami. Certyfikat HACCP jest ważnym dowodem na to, że firma przestrzega norm i standardów związanych z bezpieczeństwem żywności.

Proces certyfikacji HACCP zaczyna się od przeprowadzenia audytu, który ma na celu ocenę zgodności systemu HACCP z wymaganiami norm i standardów. W ramach audytu oceniana jest dokumentacja systemu, procesy produkcyjne, procedury kontroli jakości i wiele innych elementów związanych z bezpieczeństwem żywności.

Po pozytywnym wyniku audytu firma otrzymuje certyfikat potwierdzający, że jej system HACCP spełnia wymagania norm i standardów. Certyfikat ten jest ważny przez określony czas i wymaga okresowych przeglądów, aby upewnić się, że firma nadal przestrzega norm i standardów związanych z bezpieczeństwem żywności.